L'arrow-root
Fine, digeste, pratique, cette fécule mérite d'être mieux connue ! En effet, l'arrow-root ne manque pas d'atouts, aussi bien sur le plan culinaire ou que nutritionnel. Découvrez tous ses bienfaits:
C'est une fécule (poudre d'amidon) extraite des rhizomes d'une plante tropicale, la Maranta. Chez nous, on l'utilise comme plante d'intérieur, pour ses propriétés dépolluantes ! De nombreuses étapes sont ensuite nécessaires : les rhizomes sont trempés dans de l'eau chaude, pelés, broyés, puis la pulpe obtenue est lavée, séchée et moulue.
Quant à la signification du mot (« racine à flèche »), elle ferait référence à la forme de flèche du système racinaire de la plante, ou bien à ses vertus thérapeutiques : les indiens Arawaks s'en servaient pour guérir les blessures causées par des flèches...
Comme toutes les fécules, l'arrow-root se compose essentiellement d'amidon (plus de 85 %) et ne contient pas de gluten. «Il se distingue par sa mouture très fine et très digeste ».
Il a des propriétés adoucissantes et anti-inflammatoires et est réputé pour son efficacité contre les brûlures d'estomac et les diarrhées. « On peut remplacer les pansements gastriques riches en additifs vendus en pharmacies par 1 cuillère à soupe d'arrow-root délayée dans 250 ml d'infusion de mélisse froide, puis porter à ébullition jusqu'à épaississement ».
Il lie et épaissit les sauces, soupes, crèmes, flans... En remplacement d'un tiers de la farine, il apporte légèreté et moelleux aux gâteaux.
À la Réunion, on l'utilise même seul pour confectionner les « bonbons la rouroute », des petits biscuits blancs à l'intérieur, friables et fondants en bouche. Son goût neutre permet de l'intégrer dans les recettes salées et sucrées, et son absence de gluten d'en faire une alternative à la farine de blé dans les pâtes à crêpes et cakes, en association avec de la farine de riz.
Si on l'intègre dans une préparation chaude, il faut le diluer au préalable dans un peu de liquide froid pour éviter les grumeaux, puis chauffer pour lier et épaissir. « N'en mettez pas trop, quitte à en rajouter un peu si nécessaire, pour éviter un résultat trop élastique ».
Il se dilue mieux dans les laits végétaux que dans le lait de vache. « Pour des crèmes dessert, j'associe souvent l'arrow-root à l'agar-agar : le côté élastique de l'un contrebalance le côté cassant de l'autre ». Par exemple, pour une crème aux dattes, on mixe 1 l de lait d'avoine avec 12 dattes dénoyautées, 3 c. à s. de crème de noisette,3 pincées de cannelle, 2 g d'agar-agar et 2 c. à s. d'arrow-root, puis on fait épaissir sur feu doux avant de verser dans des ramequins et de réfrigérer.
Version salée, on peut en paner des cubes de légumes avant de les poêler, pour leur donner du croustillant.